Ľadové víno: keď vinohrad mlčí a čaká sa na správny mráz
Práve v týchto dňoch je vo viniči ticho, ktoré má zvláštnu váhu. Vinič už dávno odovzdal to, čo mal, listy opadli a niektoré hrozno zostalo visieť tam, kde dozrievalo celé leto. My sa teraz pripravujeme na jeden z najnáročnejších zberov v roku – čakáme na správne teploty pre zber ľadového vína.
Každý deň sledujeme predpovede počasia, kontrolujeme teploty a stav hrozna. Potrebujeme, aby mráz klesol aspoň na –7 °C a aby vydržal dostatočne dlho. Zber ľadového vína sa nedá naplánovať. O jeho existencii rozhoduje príroda. Tento rok čakáme na mráz s približne 300 hlavami hrozna odrody Johanniter, ktoré sme sa rozhodli ponechať na viniči práve pre tento výnimočný účel.
Čo je ľadové víno
Ľadové víno je prírodne sladké víno vyrábané z hrozna, ktoré zamrzne priamo na viniči. Hrozno sa nezmrazuje technicky – mráz musí prísť prirodzene. Voda v bobuliach pri nízkej teplote zamrzne, zatiaľ čo cukry, kyseliny a aromatické látky zostanú v koncentrovanej forme.
Výsledkom je víno s vysokým zvyškovým cukrom a mimoriadne čistým, intenzívnym prejavom. Práve kontrast sladkosti a sviežosti robí ľadové víno takým jedinečným.
Odroda Johanniter
Na výrobu ľadového vína sme zvolili odrodu Johanniter. Ide o modernú, odolnú odrodu, ktorá si dobre zachováva kyseliny aj pri neskorom zbere a má pevnú šupku – vlastnosť mimoriadne dôležitú pri dlhom ponechaní hrozna na viniči.
Johanniter v ľadovom víne dokáže ponúknuť čisté ovocné tóny, sviežu kyselinu a elegantnú aromatiku, ktorá sa krásne spája s prirodzenou sladkosťou.
Čakanie na mráz
Po klasickom období zberu zostáva hrozno vo viniči. Nasledujú mesiace čakania. Hrozno je vystavené vetru, dažďu, snehu aj mrazu.
Niekedy sa stane, že mráz nepríde vôbec. Aj to je realita ľadového vína. Preto je každá fľaša dôkazom toho, že príroda tentoraz dovolila.
Zber pri mínusových teplotách
Keď teplota klesne pod požadovanú hranicu, zber sa musí urobiť okamžite. Zvyčajne skoro ráno alebo v noci, aby hrozno zostalo pevne zamrznuté.
U nás je zber výhradne ručný a fyzicky náročný. Bobule sú tvrdé, ruky mrznú a času je málo. Z približne 300 hláv hrozna vznikne len veľmi malé množstvo muštu, podstatne menej než pri bežnom víne.
Lisovanie zamrznutého hrozna
Zmrazené hrozno sa lisuje ešte v zamrznutom stave. Ľad, ktorý vznikol zo zamrznutej vody, zostáva v lise. Von odteká iba hustý, vysoko koncentrovaný mušt plný cukru, kyselín a aromatických látok.
Výťažnosť je nízka, no kvalita muštu je výnimočná.
Pomalé kvasenie
Kvôli vysokému obsahu cukru prebieha kvasenie veľmi pomaly.
Výsledkom je nižší alkohol, vysoký zvyškový cukor, výrazná prirodzená kyselina.
Práve rovnováha medzi týmito prvkami definuje charakter ľadového vína.
Zrenie a fľašovanie
Po dokvasení víno zreje, najčastejšie v nerezových nádobách, aby sa zachovala jeho čistota a odrodový charakter. Po stabilizácii sa plní do menších fliaš, ktoré odrážajú jeho vzácnosť a obmedzené množstvo.
Ľadové víno má vďaka cukru a kyseline dlhý archivačný potenciál.
Víno, ktoré vzniká len vtedy, keď to dovolí zima
Ľadové víno nie je istota. Je to výsledok trpezlivosti, rešpektu k prírode a ochoty riskovať. Každý ročník, ktorý sa podarí, je malým zázrakom – a dôkazom, že niektoré veci majú zmysel len vtedy, keď im dáme čas.